全国2007年7月高等教育自学考试农产品加工试题
编辑整理:东莞自考网 发表时间:2018-05-24 06:23:22 【大 中 小】 [添加招生老师微信]
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全国2007年7月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码:02680
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.对于大多数罐头来说,装罐时需保持适度的顶隙,一般为( )
A.4~6毫米
B.6~8毫米
C.6~10毫米
D.8~10毫米
2.生产橘子罐头加注的汤汁应为( )
A.清水
B.调味液
C.盐水
D.糖液
3.发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失,故发酵过程要求( )
A.通气搅拌
B.控制温度
C.不检查菌群
D.无杂菌
4.面包制作要求选用的面粉应为( )
A.强力粉
B.中力粉
C.弱力粉
D.极弱力粉
5.比重去石机主要用于清除稻谷中的( )
A.并肩石
B.重杂质
C.大杂质
D.小杂质
6.经过陈酿的醋称为( )
A.陈醋
B.成品醋
C.再制醋
D.半成品醋
7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是( )
A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉
D.小麦淀粉
8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内,分布在皮层内的是( )
A.硬脂酸
B.磷脂
C.矿物质
D.氨基酸
9.下列酿造酱油工序中,经发酵操作以后进行的工序是( )
A.制曲
B.发酵
C.淋油
D.杀菌
10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是( )
A.亚硫酸
B.盐酸
C.硅酸
D.碳酸
11.典型的粳稻谷谷粒一般是( )
A.长椭圆形
B.椭圆形
C.细长形
D.圆形
12.油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的( )
A.天然色素
B.合成色素
C.离子性色素
D.非离子性色素
13.在面粉中添加溴酸钾的目的是( )
A.漂白
B.强化营养
C.改善贮藏性能
D.提高面粉筋力
14.下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是( )
A.软脂肪
B.亚油酸
C.芥酸
D.亚麻酸
15.下列哪一条属于油料蒸炒的作用?( )
A.杀菌
B.清杂
C.凝聚油脂
D.分级
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
16.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为( )
A.麸皮
B.麦渣
C.专用粉
D.麦心
E.粗粉
17.果蔬加工保藏的方法有( )
A.抑制微生物活动的保藏方法
B.利用发酵原理的保藏方法
C.运用无菌原理的保藏方法
D.压榨方法
E.维持食品最低生命活动的保藏方法
18.糠层是由下面哪些部分所组成?( )
A.稻壳
B.果皮
C.种皮
D.外胚乳
E.糊粉层
19.蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有( )
A.丁酸发酵
B.乳酸发酵
C.醋酸发酵
D.乙醇发酵
E.霉菌作用
20.食品加工过程中最常用的单元操作过程有( )
A.干燥
B.搅拌
C.均质
D.挤压
E.杀菌
三、名词解释题(本大题共6小题,每小题3分,共18分)
21.变性淀粉
22.酒精发酵
23.二次发酵法
24.酸价
25.农产品
26.砻谷
四、简答题(本大题共3小题,第27小题11分,第28、29小题各8分,共27分)
27.简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点.
28.以一种原料为例,说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程.
29.分析白酒降度后会出现哪些质量问题?
五、论述题(本大题共2小题,每小题15分,共30分)
30.综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点.
31.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?常出现的主要败坏现象有哪些?应如何控制?
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