全国2008年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题
课程代码:00980

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（ ）
A.烹饪原料 
B.绿色食品
C.有机食品 
D.无公害食品

2.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（ ）
A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 
B.鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C.主料、配料和调味料
D.农产食品、畜产食品、水产食品等

3.下列畜类肉品的浸出物中,属于不含氮化合物的是（ ）
A.肌酸 
B.糖类
C.次黄嘌呤 
D.肌酐酸

4.将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（ ）
A.酸奶 
B.炼乳
C.奶粉 
D.奶油

5.下列不能被称为"田鸡"的蛙是（ ）
A.青蛙 
B.虎纹蛙
C.金线蛙 
D.牛蛙

6.中国林蛙生活期一般为6~7年,由其制成的哈士蟆油质量最好的是（ ）
A.第三年的 
B.第四年的
C.第五年的 
D.第六年的

7.下列不属于软骨鱼的是（ ）
A.鲨鱼 
B.鳐鱼
C.小黄鱼 
D.草帽鱼

8.以下不属于淀粉制品的是（ ）
A.粉皮 
B.西米
C.面筋 
D.粉丝

9.在稻米的胚乳中,所含成分最多的是（ ）
A.蛋白质 
B.脂肪
C.淀粉 
D.维生素

10.咸味的主要化学成分是（ ）
A.氯化钠 
B.氧化钠
C.谷氨酸钠 
D.碳酸钙

11.下列酱油品种中鲜味度最高的是（ ）
A.天然发酵酱油 
B.人工发酵酱油
C.化学酱油 
D.合成酱油

12.鸡精属于（ ）
A.普通味精 
B.特鲜味精
C.超鲜味精 
D.复合味精

13.动物性原料适宜的冷藏温度一般是（ ）
A.-18℃以下 
B.-5℃~-3℃
C.0℃~4℃ 
D.10℃~12℃

14.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（ ）
A.畜心 
B.腰子
C.肝脏 
D.畜胃

15.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（ ）
A.蛋壳 
B.蛋白
C.蛋黄 
D.蛋黄膜

16.下列属于温水性鱼类的是（ ）
A.大马哈鱼 
B.鲤鱼
C.鳇鱼 
D.鳜鱼

17.世界上最著名的鲍鱼产地是（ ）
A.日本 
B.南非
C.墨西哥 
D.中国

18.含碘量居所有食物之首,有"碘的仓库"之称的蔬菜是（ ）
A.香菇 
B.紫菜
C.百合 
D.海带

19.根据果品分类,以下属于核果类的是（ ）
A.苹果 
B.梨子
C.木瓜 
D.李子

20.动物性油脂在常温下呈固态或半固态,是因为含有（ ）
A.饱和脂肪酸 
B.亚麻酸
C.亚油酸 
D.油酸

二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
21.东莞一带俗称"三蛇"的品种包括（ ）
A.眼镜蛇 
B.三索锦蛇
C.金环蛇 
D.银环蛇
E.灰鼠蛇

22.下列属于西式火腿的有（ ）
A.培根 
B.云腿
C.方腿 
D.圆腿
E.金华火腿

23.植物性原料的生物性质包括（ ）
A.尸僵作用 
B.后熟作用
C.自溶作用 
D.萌发、抽薹
E.呼吸作用

24.以下属于食用菌类蔬菜的有（ ）
A.石耳 
B.木耳
C.口蘑 
D.蕨菜
E.虫草

25.下列添加剂中属于增稠剂的有（ ）
A.皮冻 
B.琼脂
C.碳酸钠 
D.果胶
E.明矾

三、判断题（本大题共10小题,每小题1分,共10分）
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".
26.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面.( )
27.与牛肉、羊肉相比,猪肉含的脂肪较多.( )
28.青蛙又称石鸡,学名黑斑蛙.( )
29.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性,对人体有害.( )
30.按果品的结构分类,山楂属于核果类.( )
31.精小站是我国稻米中著名的灿米品种.( )
32.明胶在储存中较易被微生物感染,会导致其发霉变质,故不宜储存过久.( )
33.南京板鸭和盐水鸭都属于当地著名的腌腊制品.( )
34.大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多,质量最好.( )
35.烹饪原料的风味包括色、香、味、形4个方面.( )

四、名词解释题（本大题共5小题,每小题3分,共15分）
36.酸渍储存
37.龟鳖类
38.蔬菜制品
39.皮蛋
40.调味料

五、简答题（本大题共5小题,每小题5分,共25分）
41.新鲜猪肉的品质特点有哪些？
42.干果储存应注意哪些问题？
43.比较东莞菜系糖醋汁和江苏菜系糖醋汁在制法上的差异.
44.蛋白质在烹饪中主要变化有哪些？
45.简述海胆的食用特点.

六、论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分）
46.试述燕窝的主要品种及各自的品种特点.
47.结合大豆的营养特点分析其在烹饪中的应用.