全国2010年7月高等教育自学考试宴会设计试题
课程代码:00990

一、单项选择题(本大题共l0小题,每小题1分,共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1."个吃"是指每人一份的进餐形式,下列属于"个吃"的分餐式是( )
A.厨房分餐式
B.服务员分餐式
C.客人自己分餐式
D.中式自助餐形式
2."八珍宴"是我国现存最早的一张完整宴会菜单,最早记载"八珍宴"的古籍是( )
A.《周礼·天官》
B.《礼记·内侧》
C.《兰亭集序》
D.《韦巨源食谱》
3.宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( )
A.10％～15％
B.l5％～20％
C.20％～25％
D.25％～30％
4.宴席上菜时,要求菜肴的看面对准( )
A.主人
B.主宾
C.第二主宾
D.第二主人
5.一般适宜于西餐厅的光线是( )
A.白炽光
B.烛光
C.荧光
D.彩光
6.宴会台面设计时,客人使用的餐具摆放的设计中点应以( )
A.座椅正前方为中心
B.圆桌的直径为中心
C.正门方向为中心
D.正北方向为中心
7.宴会厅中式自助早餐摆台,筷子底部与桌边的距离一般为( )
A.1厘米
B.2厘米
C.3厘米
D.4厘米
8.宴会中,摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( )
A.骨盆
B.看盆
C.装饰盆
D.热菜盆
9.营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( )
A.公共关系广告
B.直接邮寄材料
C.酒店内广告
D.人员销售
10.厨房生产流程中,负责菜肴装盆任务的班组是( )
A.冷菜组
B.炉灶组
C.打荷组
D.面点组

二、多项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
11.中式宴会的用餐形式主要有( )
A.分餐式
B.聚餐式
C.中餐西吃式
D.堂吃式
E.外卖式
12.中式宴会中,为客人换骨盆服务的正确方式有( )
A.右撤右上
B.右撤左上
C.左撤左上
D.左撤右上
E.在任何位置替换
13.下列选项中,属于中国现代名宴的有( )
A.开国第一宴
B.中华第一桌
C.世界中式宴会第一宴
D.红楼宴
E.孔府家宴
14.我国传统素席的流派有( )
A.寺院素菜
B.宫廷素菜
C.民间素菜
D.全素派
E.以荤托素派
15.对宴会部员工的职业素质要求有( )
A.时间观念强
B.愉悦的天性
C.助人为乐的态度
D.反应灵活
E.良好的仪容仪表
16.宴会部应创造一个良好的工作环境,下列属于软环境的有( )
A.休息环境
B.工作环境
C.舆论环境
D.人际环境
E.员工职业生涯发展环境
17.下列选项中,以主料前加调味品进行命名的菜肴有( )
A.芥末拌鸭掌
B.黑椒牛排
C.茄汁虾仁
D.鲜茹烩豆腐
E.松仁鳕鱼
18.宴会菜单的陈列方式有( )
A.书本式
B.竖立式
C.卷筒式
D.单页式
E.自由式
19.餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识.色彩的基本要素包括( )
A.色相
B.色轮
C.对比色
D.明度
E.彩度
20.宴会厅的视觉形象设计中,通常要考虑的基本内容有( )
A.光线
B.气味
C.色彩
D.音乐
E.声音
2l.宴会台面设计既是一门科学,也是一门艺术.宴会台面的设计要求有( )
A.艺术性和实用性结合
B.独创性和鲜明的个性
C.主题鲜明,有时代感
D.重复性
E.科学性
22.西式宴席餐具摆台的基本要领有( )
A.菜盆正中
B.刀左叉右
C.先外后里
D.刀口朝盆
E.叉尖向上
23.菜单设计除了要考虑色香味以外,还应考虑( )
A.菜单结构
B.菜肴道数和总量
C.原料选用
D.烹饪技法
E.菜肴形态
24.宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有( )
A.活动时间短
B.活动时间长
C.开始时间早
D.开始时间晚
E.情况变化多
25.宴会部固定资产的正确保养方法有( )
A.定期检查保养
B.在使用前而不是使用后保养
C.到了保养期,即使没有故障也要进行检查保养
D.设备异常时应停止使用,立即报修
E.设备修理后要进行验收
26.宴会厅家具配备的基本原则有( )
A.通用性
B.高档性
C.美观性
D.实用性
E.艺术性
27.下列选项中,属于酒店内部餐饮广告的推销形式有( )
A.闭路电视
B.电梯轿厢宣传牌
C.公共活动场所宣传
D.店外布置
E.直邮广告
28.宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项有( )
A.写明变更前与变更后的内容
B.变更次数较多时应注明是第几次变更
C.必须是接到客人更改活动通知后才能制作
D.需经经理审阅后签发
E.通知各相关部门
29.设计宴会产品需考虑的要素有( )
A.货源情况
B.价格情况
C.食品情况
D.客源情况
E.员工喜好
30.中国人的口味特点可以概括为( )
A.南甜
B.北咸
C.中苦
D.东辣
E.西酸
三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
31.起源于欧洲贵族家庭,讲究礼节,花费时间较长,餐费比较昂贵,在高档小型西式宴会中使用的服务方式被称为______式服务.
32.东莞农村民间为红白喜事而设在晒场或农家院落中的宴席,叫东莞______.
33.宴会经营项目有以饮食为主的活动、以会议为主的活动和以______为主的经营活动三大类.
34.现代西式宴会中,一种类似于中餐的冷菜,起开胃作用的小食品称为______.
35.餐厅一般应采用给人以温暖、兴奋、光明等感受的______色调.
36.将花朵枝茎定插在黏土或固定于花瓶内,使它不随意变动.这种插花方法称为______.
37.宴会设计时要了解宾客的喜好与禁忌,首先应考虑的是______禁忌.
38.为避免因餐具破损与客人发生摩擦,一般对客人无意打破的餐具按______方法处理.
39.最常见的宴会预订方法是______预定.
40.宴会产品设计首先应调查______市场.

四、简答题(本大题共5小题,每小题4分,共20分)
41.简析中式宴会用餐形式中"聚餐式’’的文化含义.
42.简答洛阳水席的特点.
43.如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制?
44.中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯?
45.简答为客服务中结账的程序.

五、论述题（本大题共2小题,每小题10分,共20分）
46.论述宴会部经理上岗资格要求的内容.
47.论述科学管理餐厅布件的内容.

六、案例分析题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
48.某大酒店是即将开业的三星级饭店.餐饮部王经理为了提高员工的服务操作技能,决定开展宴会服务的培训.
请你帮助王经理作一个更换烟灰缸的培训方案.(要求写出培训的目的、对象、时间、程序和内容.)
49.某大酒店宴会厅是一个能容纳500人同时就餐的豪华餐厅.其空间形状为长方形.春节前夕,该酒店接受了某公司300人带有歌舞演出的高档宴请活动的预订.宴会部李经理欲根据客户的要求,精心设计菜单和宴会厅的环境布置,期望营造出浓厚的节日气氛.
请你帮助李经理对30桌宴席的台形设计和布置提出设计的总体要求和具体方案.