欢迎访问东莞自考网!本站非政府官方网站,官方信息以广东省教育考试院(http://eea.gd.gov.cn/)为准。 登录 网站导航

东莞自考网

咨询热线:177-2280-6683

自考办电话 | 在线提问 | 公众号

全国2010年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二

编辑整理:东莞自考网 发表时间:2018-05-24 07:05:26   【 】    [添加招生老师微信]


立即购买

《自考视频课程》名师讲解,轻松易懂,助您轻松上岸!低至199元/科!

全国2010年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

1.质量最好的燕窝是( )
A.毛燕
B.龙芽燕
C.血燕
D.官燕
2.适宜于蒸气加热涨发的原料是( )
A.木耳
B.粉条
C.海参
D.乌鱼蛋
3.禽、畜原料肉汁流失最少的解冻方法是( )
A.流水解冻法
B.自然缓慢解冻法
C.加温解冻法
D.微波解冻法
4.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是( )
A.淘洗法
B.漂洗法
C.灌洗法
D.烫洗法
5.整鱼出骨后,出肉率最高的是( )
A.大黄鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鳊鱼
6.切熟鸡蛋一般采用的刀法是( )
A.推切
B.拉切
C.锯切
D.铡切
7.最适合勾芡的淀粉是( )
A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
C.小麦淀粉
D.甘薯淀粉
8.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感,这种现象称之为味的( )
A.相乘现象
B.转化现象
C.对比现象
D.抵消现象
9.蔗糖的最强甜味温度约是( )
A.40℃
B.60℃
C.80℃
D.100℃
10.在鱼、肉等烹饪中添加食盐后,原料中的水分很快就从细胞里往外流,这是调味的 ( )
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.降解反应
11.菜肴的腌渍调味属于( )
A.烹前调味法
B.烹中调味法
C.烹后调味法
D.浇汁调味法
12.整个宴席中原料最好、质地最优、价格最高的菜肴是( )
A.冷菜
B.甜菜
C.大荤菜
D.头菜
13.下列面点中属于水面制品的是( )
A.饺子
B.馒头
C.花卷
D.蛋糕
14.用蒸气加热食物时,若要形成烂型的菜肴,运用火候时宜( )
A.足气速蒸
B.放气速蒸
C.足气缓蒸
D.放气缓蒸
15.下列原料中,属于离子型化合物的是( )
A.食糖
B.食盐
C.料酒
D.食醋
16.适合采用冷水预熟法的原料是( )
A.萝卜
B.莴苣
C.鸭肉
D.猪肉
17.适用于蒸、扒扣菜造型的装盘方法是( )
A.拖入法
B.排入法
C.倒入法
D.复入法
18.下列装盘手法中,速度最快的是( )
A.铺
B.叠
C.堆
D.砌
19.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是( )
A.对称法
B.鼎足法
C.中心法
D.局部法
20.食品雕刻的第一道工序是( )
A.命题
B.设计
C.布局
D.制作
二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".

21.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态.( )
22.用生碱水发料比用熟碱水发料效果好.( )
23.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色.( )
24.调蓉胶时应先加盐后放水.( )
25.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织,并且料形必须是片、条、丁等小型的形状.
( )
26.在实际生活中,我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果.( )
27.姜、葱经加热后,刺激性气味就会变成香甜的风味.( )
28.温水面团比冷水面团水温较高,所以筋力更强、韧性更强.( )
29.原料在加热前进行调味时,可以不用考虑不同传热介质对口味的影响.( )
30.食品雕刻制品,一般以欣赏为主,食用为辅.( )
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
31.蔬菜加碱保色法
32.滚料切
33.跟碟调味法
34.火候
35.雕刻工艺
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
36.简要回答热水涨发鲍鱼的方法.
37.以五个不同部位的牛肉为例,分别说明其烹调用途.
38.简要回答宴席菜单的设计步骤.
39.简要回答氽对水温的要求.
40.烩菜的装盘应注意哪些问题?
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.举例说明糖醋味与茄汁味的调制方法和应用范围.
42.比较水蒸气与热空气传热介质的温度及菜品特征.
六、应用题(本大题10分)
43.包子是麦粉面团的代表品种.扬州富春茶社是制作包子的百年老店,对包子的质量控制有一套严格的标准,每年都要通过职工技能竞赛的形式对标准进行检验,同时也对员工进行培训.他们在质量方面的标准有:面皮标准、馅心标准、成形标准、成熟标准等.
根据以上材料,请回答:
(1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法?(6分)
(2)以富春茶社为例,说明包子的成形标准应重点突出哪些方面?(4分)

本文标签:东莞自考 历年真题 全国2010年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二

转载请注明:文章转载自(http://www.dongguanzikao.com

本文地址:http://www.dongguanzikao.com/lnzt/14091.html


《东莞自考网》免责声明:

1、由于考试政策等各方面情况的调整与变化,本网提供的考试信息仅供参考,最终考试信息请以省考试院及院校官方发布的信息为准。

2、本站内容部分信息均来源网络收集整理或来源出处标注为其它媒体的稿件转载,免费转载出于非商业性学习目的,版权归原作者所有,如有内容与版权问题等请与本站联系。联系邮箱:812379481@qq.com

东莞自考-便捷服务