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全国2011年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)

编辑整理:东莞自考网 发表时间:2018-05-24 07:05:31   【 】    [添加招生老师微信]


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全国2011年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
课程代码:00980

  一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

  1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过(  )

  A.1

  B.2

  C.3

  D.4

  2.为使菜肴鲜嫩滑爽,常将原料上浆、挂糊以及勾芡等,这是利用淀粉的(  )

  A.老化作用

  B.糊化作用

  C.焦化反应

  D.结晶反应

  3.干制品原料经风干、晒干等加工后,其含水量均低于(  )

  A.10%

  B.15%

  C.20%

  D.30%

  4.在畜肉类的组织结构中,含量最多的是(  )

  A.脂肪组织

  B.结缔组织

  C.肌肉组织

  D.骨骼组织

  5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是(  )

  A.肉质较老

  B.营养更丰富

  C.食用有季节性

  D.含脂肪较多

  6.制作常熟名产"叫花鸡"的原料是(  )

  A.三黄鸡

  B.鹿苑鸡

  C.惠阳鸡

  D.文昌鸡

  7.祖先是雁的家禽是(  )

  A.鸡

  B.北京鸭

  C.北鹜鸭

  D.鹅

  8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是(  )

  A.鳊鱼

  B.银鱼

  C.乌鱼

  D.鳜鱼

  9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是(  )

  A.鲨鱼

  B.银鱼

  C.乌鱼

  D.鲳鱼

  10.桂鱼品质最好的产期为(  )

  A.2月~3月

  B.4月~5月

  C.6月~7月

  D.8月~9月

  11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是(  )

  A.牡蛎

  B.蛤蜊

  C.扇贝

  D.贻贝

  12.海参中体形最大的品种是(  )

  A.刺参

  B.灰参

  C.大乌参

  D.梅花参

  13.湿面筋量一般为干蛋白质的(  )

  A.1.5倍

  B.2倍

  C.2.5倍

  D.3倍

  14.通心粉属于(  )

  A.米制品

  B.淀粉制品

  C.豆制品

  D.面制品

  15.下列属于碱性食品的是(  )

  A.鱼肉

  B.大米

  C.鸡蛋

  D.番茄

  16.甘蓝又名(  )

  A.大白菜

  B.小白菜

  C.卷心菜

  D.芥蓝

  17.含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是(  )

  A.生姜

  B.花椒

  C.大蒜

  D.胡椒

  l8.甜面酱的主要原料是(  )

  A.面粉和黄豆

  B.面粉和食盐

  C.黄豆和食盐

  D.面粉和红糖

  19.因含饱和脂肪酸的量稍高,在室温下易出现浑浊现象的油脂是(  )

  A.豆油

  B.菜油

  C.花生油

  D.芝麻油

  20.红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为(  )

  A.0.1%~0.5%

  B.0.6%~1.5%

  C.1.6%~2.0%

  D.2.1%~2.5%

  

  二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

  在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.

  21.在一级分类中,按烹饪原料在烹饪中的作用可分为(  )

  A.主配料

  B.调辅料

  C.植物性原料

  D.动物性原料

  E.添加剂

  22.下列畜肉制品中属于腌腊制品的有(  )

  A.咸肉

  B.腊肉

  C.火腿

  D.肉松

  E.肉脯

  23.下列属于两栖类原料的有(  )

  A.青蛙

  B.石鸡

  C.金龟

  D.牛蛙

  E.哈士蟆

  24.下列属于干果类的品种有(  )

  A.松子

  B.核桃

  C.山楂片

  D.果脯

  E.瓜子

  25.下列属于辣味调料的品种有(  )

  A.胡椒

  B.芥末面

  C.姜

  D.蒜

  E.花椒

  三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

  判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"√",错误的打"×".

  26.在植物组织器官中,叶子含矿物质最多.(  )

  27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积,以保存热量.(  )

  28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季.(  )

  29.野禽的蛋白质含量高于家禽.(  )

  30.大闸蟹为世界性的海产蟹类,在世界许多沿海地区都有生产.(  )

  31.甲鱼肥嫩,质量优于山瑞,并且含有多种氨基酸,是一种难得的滋补佳品.(  )

  32.在腌制蔬菜过程中,加入适量的石灰,可起到保绿的作用.(  )

  33.苹果的晚熟期是在每年的12月.(  )

  34.食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用.(  )

  35.玉米油热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫.(  )

  四、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

  36.动物性原料的成熟作用

  37.皮蛋

  38.海蜇

  39.叶菜类

  40.酱油

  五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

  41.如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?

  42.如何鉴定我国火腿的质量?

  43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法.

  44.简要回答粮食类储存的基本原理.

  45.简要回答叶绿素在烹饪中的应用方法.

  六、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法.

  47.试述豆芽的营养特点和加工特点.

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