东莞自考《餐饮服务》试题三
编辑整理：东莞自考网 发表时间：2020-11-30 16:26:16 【大 中 小】
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东莞自考《餐饮服务》试题三
（四）简答题
1．什么是国宴？
2．中餐宴会上菜的一般顺序是什么？
3．上油炸菜时应注意什么？
4．川菜中的怪味如何调制而成？
5．在服务竞争中，应注意哪三个方面的问题？
6．什么是茶话会？
7．什么是插花？
8．中秋节插花可怎样设计？
9．胃病患者的膳食应注意什么？
10．乌龙茶的冲泡要领有哪些？
11．沙司有什么作用？
12．在服务竞争中应注意哪三个方面的问题？
13．什么是散座服务？
14．餐巾折花时要注意哪些事项？
15．摆菜的基本要求是什么？
16．酒瓶开瓶后应做哪些工作？
17．轻托的操作程序是什么？
18．为什么说环境卫生是饮食卫生中的重要环节？
19．如何看待饭店餐饮服务中的"同步性"现象？饭店餐饮部同饭店前厅部的业务关系主要有哪些？
20．西餐服务中的俄式服务适用于何种场合的用餐服务？
21．餐饮服务中如何掌握上菜时机？
22．根据毛利率包含范围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者的关系是怎样的？
（五）列举题
1．请列举5种水果拼盘常用的水果类型。
2．请列举4种有声响的特殊菜。
3．请列举5种餐厅中常用的金属叉具。
4．列举5种西餐酒水与菜点的跟配方法。
5．请列举5种以上插花中常用的衬叶。
6．请列举5种美容养颜茶。
7．列举5种影响酒店组织有效沟通的因素。
8．请列举5种动物造型的餐巾杯花。
9肓芯?种托盘行进时常用的步伐。
10．请列举五种餐具消毒的方法。
（六）论述题
1．中餐宴会服务的注意事项有哪些？
2．怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？
3．如何正确使用桌裙？
4．宴会厅内的陈设有何要求？
5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？
6．菜单设计受哪些因素的制约？
7．传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？
8．中餐宴会上菜的要求哪些？
9．餐具应如何保洁？
（七）案例分析题
1．一天晚上，某酒店的中餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档的菜肴，其中一道是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。在整个就餐过程中，服务员不断地撤换骨碟，可这时殷勤的服务却使饭店口说无凭。客人指着一干二净的骨碟大声叫嚷："你们看，骨碟是空的，连甲鱼的影子都没有。"引来无数客人的观看。试治龇裨比绾未碚馄鹜端撸?/P>
2．某四星级酒店的舞厅里，三名服务员一起值台。有一张台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人结了帐，结果跑了帐，共200多元。三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上，把单平了。并告诉三人，以后谁也不要再提这件事。试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？
3．一天晚上，某涉外酒店餐厅临下班时，来了两位客人，服务员小李以娴熟的技术很快按客人要求热心服务，赢得了客人的好评。客人离开时给小李送了10美元小费。小李微笑地答谢后便收下了。下班时他把这10美元小费交给值班经理，并签上自己的名字。小费虽小，影响却极大。酒店为了可不可以收下小费这一问题曾煞费脑筋。他们开过座谈会，请教过全国酒店业同行和酒店管理专家，也阅读了有关书报杂志，还数次专门开会研究，会上两种意见争论异常激烈。
试分析怎样看待收小费问题？
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