东莞自考《餐饮服务》试题一
编辑整理：东莞自考网 发表时间：2020-11-30 16:27:23 【大 中 小】
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东莞自考《餐饮服务》试题一
（一）填空题
1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到______________________________、____________________、____________________、____________________以及跟踪反馈各个环节。
2．宴会服务程序是指服务的____________________，服务程序包含于____________________之中。
3．素食宴会起源于宗教寺庙，供__________、____________________ 食用。
4. 中餐宴会摆台通常以__________为标准，选用直径为__________的圆台，台布规格为__________或__________ 见方。
5．开酒器分为两大类：一是专门______________________________________________________________________，也叫酒钻；另一种是专门____________________的扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人__________________________________________________，选定的酒水在________________________________________请客人确认，__________________________________________________后才可开封斟用。
7．鲁菜偏重____________________、川菜重____________________、扬州菜重________________________________________、粤菜重甜酸，味清淡。
8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称______________________________宴。
9．团体包餐菜单是根据____________________团队或____________________团体规定的用餐标准来制定的。
10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有____________________形、__________形和______________________________形。
11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是______________________________________________________________________和__________________________________________________。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过____________________，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
13．餐厅服务质量的控制可分为____________________、______________________________、______________________________三个阶段。
14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为________________________________________餐厅。
15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：______________________________、______________________________、________________________________________。
16．冷餐酒会一般分为______________________________和______________________________两种形式。
17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在______________________________，白葡萄酒一般在____________________，啤酒的饮用温度是______________________________。
18．西餐宴会服务时，要严格遵守______________________________、______________________________的原则。
19．插花按其花材性质不同，有____________________、______________________________
及______________________________等。
20餐厅插花的作用是______________________________、______________________________、______________________________。
21．我国传统插花艺术的主要特色是突出______________________________的气氛。
22．食物中所含人体所需的主要营养有____________________、____________________、____________________、__________、矿物质和水。
23．食用菌有______________________________、______________________________、______________________________、______________________________等。
24．"茶道"的创始者是__________，他编著的__________是世界第一部茶叶专著。
25．中国茶艺审美要领是：__________，__________，迁想妙得，__________。
26.宜煮茶用的水可分为__________、__________、__________三大类。
27．菜单根据市场特点可分为____________________、____________________、____________________和限定菜单等几类。
28．沙司是英语______________________________的译音，意思是______________________________。
29．餐饮服务的基本原则是____________________的原则、____________________的原则、____________________的原则。
30．市场预测的方法有______________________________预测、______________________________预测。
31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者__________、__________、__________、______________________________的"演出"。
32．团体包餐的服务工作应做到"六掌握"，即掌握包餐____________________、包餐______________________________、包餐________________________________________、包餐______________________________、包餐方位和包餐的特殊要求。
33．传菜员主要负责宾客所订__________的____________________工作。
34．当客人坐下后，服务员应按____________________方向为客人逐一打开____________________。
35．摆台主要是指__________和______________________________。
36．摆台布时应站在____________________处进行，摆放餐具时从____________________处开始。
37．餐巾按质地不同可分为__________织品、____________________织品、____________________织品。
38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的____________________斟酒，对于一对夫妇应为__________先斟。
39．在上带有______________________________较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。
40．中餐宴会前______________________________要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对__________。
41．餐厅常用的托盘有____________________、____________________两种。
42．轻托一般用于______________________________，展示______________________________和______________________________、____________________等。
43．更换烟缸的正确方法是将干净烟缸______________________________盖在脏烟缸____________________同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。
44．餐厅褂玫奈锲分掷喟粗实胤钟衉___________________、____________________、____________________、____________________等。
45．餐厅的桌椅布局要____________________、____________________。
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